В Норильске 27 апреля по инициативе «Норникеля» стартовал первый гастрономический фестиваль «СЕВЕР». На несколько дней город превратился в кулинарный рай для любого гурмана, а особенно для любителей традиционных северных блюд. Готовят на фестивале не только местные, но и специально приглашенные повара. «Лента.ру» поговорила с ними о том, какие местные продукты обладают наибольшим потенциалом, чего не хватает норильским поварам и какова главная заслуга гастрофестиваля.
Есть мнение, что северная кухня слишком специфична, что она придется не по вкусу большинству. Но это не совсем так. Да, она будет непривычна для тех, кто не вылезает из суши-баров и всяких макдоналдсов, однако же для человека, который разбирается в еде и гастрономически подкован, северная еда, с одной стороны, абсолютно обычная, а с другой — неизменно интересна. Чем?
Ну, во-первых, своими уникальными продуктами. К примеру, сейчас в Норильске высокий сезон крутой рыбы: корюшки, сига, муксуна. Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина. Здесь белые полярные куропатки и полярные зайцы. Это все продукты, с которыми невероятно интересно работать и потенциал которых нужно развивать, чтобы уметь показать аутентичность северной кухни как на самом Севере, так и во всех других российских регионах.
А во-вторых, большинство продуктов здесь сезонные: тут лето длится всего пару месяцев, практически не бывает межсезонья. Сезонность же — серьезный тренд последнего времени, потому что очень влияет на вкус продукта: скажем, тот же сиг или омуль здесь, в Норильске, и где-нибудь на Байкале отличаются довольно ощутимо. То же самое касается оленины: в Красноярском и Мурманском краях она совершенно разная. Это важно понимать всем — и любителям поесть, и поварам. Я, скажем, работая с местными продуктами, очень здорово набираюсь опыта. В гастрофестивале в Норильске мне, например, понравилось поработать с полярными зайцами и дикими куропатками. И я постарался показать, что интересного с ними можно сделать. Ведь получается-то что? Сейчас на эти продукты сезон, а в местных ресторанах их практически не найдешь.
В этом мне и видится основная проблема, которую должен решить фестиваль: убедить северных поваров, что нужно не копировать европейское меню, а создавать свое, интересное из местных сезонных продуктов, которые нужно любить и ценить. И основываться на местных же кулинарных традициях. Я вот, например, очень жалею, что у меня не хватает времени на то, чтобы отъехать от Норильска в деревни, где живут коренные народы, и познакомиться с их кухней. Но что мешает это сделать здешним поварам?
1 / 14
Фото: Денис Кожевников / ТАСС
Юкола представляет собой разновидность консервов, очень традиционную для гастрономической культуры северных народов. Это вяленое мясо. Иногда перед сушкой его подсаливали или слегка коптили над очагом. Изначально в ход шла исключительно рыба, затем по той же технологии стали делать оленину. У юколы масса достоинств. Отлично хранится, ее можно есть без специальной обработки, она питательна и не вызывает жажду. Но самое главное — вкусно. А еще это самый популярный трофей, который туристы непременно увозят с собой на «материк».
2 / 14
Фото: Валерий Мельников / РИА Новости
Оленеводы научились использовать северного оленя практически целиком — от кончиков рогов до копыт. Кости тоже идут в дело. Из них изготавливали наконечники копий, рыболовные крючки, ножи. А сегодня — разнообразные сувениры. Кроме того, кости непременно дробят и вынимают из них костный мозг, который съедают тут же, сырым.
3 / 14
Фото: Александр Кряжев / РИА Новости
Северные олени регулярно отращивают и сбрасывают рога. В период роста, до момента ороговения, рога имеют пористую структуру, наполнены кровью и покрыты кожей с короткой шерстью. Их называют пантами. Такие рога часто срезают и... используют в пищу. Панты очищают от кожи и нарезают тоненькими дольками. На вкус они солоноваты и жуются непросто. Зато чрезвычайно полезны, содержат огромное количество питательных веществ и вдобавок служат надежным источником кальция для представителей северных народов. В городах на пантах делают настойки.
Полную галерею можно посмотреть в отдельном репортаже
Строганина вполне может претендовать на звание самого узнаваемого деликатеса северной кухни. Обычно ее готовят из муксуна или омуля. Однако в ход могут идти и другие виды рыб, обитающие в местных озерах и реках. Рецепт предельно прост: свежемороженую рыбью тушку освобождают от кожицы, а мясо строгают ножом (отсюда и название). Едва подтаявшие кусочки обмакивают в смесь соли и молотого перца, именуемую «макало», и отправляют прямиком в рот. Удивительно вкусно.
Муксун ценится не только за свое нежное, деликатное и очень полезное мясо, богатое белком и микроэлементами. Не меньшим спросом у гурманов пользуется его икра, более мелкая, чем у лососевых, но упругая, с пикантной горчинкой и вдобавок ярко оранжевого цвета. Серыми зимними буднями, когда светает на несколько часов, а солнца подолгу не видать, это определенно добавляет гастрономического позитива.
6 / 14
Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости
Не будет большим преувеличением сказать, что люди освоили практически непригодный для жизни суровый северный край во многом благодаря оленям. Эти удивительные животные на протяжении многих столетий были главным биологическим ресурсом практически для всех северных народов на обоих континентах. Таковыми они остаются и сегодня.
Юкола из оленины сладковата на вкус. Ее можно есть просто так, а можно использовать в качестве ингредиента для других блюд, например, для салатов или похлебки. Для жизни в условиях Крайнего Севера этот продукт совершенно незаменим. Да и зачем его заменять?
8 / 14
Фото: Юлия Батурина / Фотобанк Лори
Сугудай — еще один типично северный гастрономический специалитет, не менее популярный, чем строганина. Рыбу, нарезанную кусочками, смешивают с репчатым луком и оставляют на 10-15 минут, чтобы слегка подмариновать. Сугудай можно приправлять растительным маслом, соевым соусом, уксусом или лимонным соком, а можно есть просто так, слегка посолив и поперчив — кому как больше нравится. Главный секрет правильного сугудая — рыба должна быть исключительно свежей.
Оленина хороша в любом виде. Юколу можно увезти домой, а свежее мясо отведать на месте. Из парной оленины получаются удивительно вкусные стейки и шашлыки — сочные, мягкие, сладковато-пряные. Пальчики оближешь.
Крайний Север славится не только рыбой и олениной. Коротким летом, которое в Заполярье длится считаные недели, в тундре собирают богатый урожай ягод и грибов. Часть консервируют, но в основном просто замораживают и потом в течение долгой полярной зимы лакомятся дарами природы.
Белую куропатку — дальнюю родственницу тетерева — высоко ценят за качественное мясо с чистым и пикантным, немного диковатым вкусом. Ее готовят всеми возможными способами — тушат, варят, жарят, запекают. На любой вкус.
В северных реках и озерах водится множество ценнейших пород рыб — осетровые, лососевые, тресковые, сиговые. Все они по-своему хороши. Но особенно ценятся муксун, омуль, нельма, сиг и чир. Вяленые или копченые, они — важная часть рациона местных жителей.
С грибами на Севере тоже все хорошо. В сезон здесь собирают солидный урожай. Грибов такое изобилие, что местные отдают предпочтение исключительно благородным сортам.
Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:
Главная заслуга гастрофестиваля «СЕВЕР» в том, что он доказывает: русская кухня — в том числе и кухня Русского Севера — стала мировым трендом.
Что же лично до меня, то я приехал сюда, чтобы продемонстрировать и российским, и иностранным поварам, какие прекрасные блюда можно готовить из местного специалитета. Сегодня, например, я буду готовить сердце оленя. А ведь здесь еще есть муксун, корюшка… Удивительно! Я очень часто готовлю из этих продуктов в Москве, а в Норильске они почему-то пока не пользуются большой популярностью. Вот я и решил познакомить местных поваров со своим опытом, а главное, с теми ресурсами, которые есть у них под рукой, но потенциал которых пока совершенно не раскрыт. Вот, скажем, что я готовлю в своем ресторане: выпекаю лепешку, вялю мясо оленя, делая из него этакую бастурму, а потом натираю ее на терке, чтобы у мяса получилась воздушная текстура. Затем засыпаю мясо в лепешку. Часто я использую икру сига…
Это, впрочем, взаимный процесс: лично я только здесь, на гастрофестивале «СЕВЕР», понял, насколько отличается вкус местных продуктов от их аналогов, с которыми мы работаем в Москве. Тут их качество невероятно высокого уровня. Жаль, что мы не обращали на это внимания раньше, но сейчас, конечно, эмбарго очень поспособствовало тому, чтобы мы стали лучше узнавать наши русские продукты. Вот все привыкли к дорадо и сибасу. Но, уверяю вас, муксун ничем не хуже! Главное, уметь с ним работать.
В общем, мой вывод таков: да, готовить даже в норильских ресторанах только из северных продуктов было бы странно, но не использовать их вовсе — преступление. То же самое касается и местных блюд. Мне вот, скажем, очень понравилась замороженная рыба. Так что здешним поварам я хочу пожелать одного: «Хватит смотреть в сторону Москвы и готовить то, что готовят здесь! У вас есть свой хороший качественный продукт и хорошие рецепты. Вот и развивайте этот потенциал!»